21 giugno 2018
METTETE DEI FIORI NEI VOSTRI PIATTI
Parlando di vegetali in cucina, vengono subito in mente i vari frutti ma anche radici, tuberi e foglie commestibili che fanno parte dell’approvvigionamento delle nostre mense e che merceologicamente classifichiamo in frutta e verdura. Le parti meno usate in ambito culinario sono sicuramente i fiori.
In prima battuta, dovendo pensare a quali colorate corolle troviamo nelle nostre ricette tradizionali, siamo un po’ in difficoltà. Escludendo tisane, infusi e gelatine – dove il ricettacolo floreale è trasformato -, pensiamo ai fiori di zucca e zucchini che, a seconda delle zone del Piemonte, offrono stagionali e saporiti caponet e pescoj, e ai profumati grappoli di acacia o più correttamente di Robinia pseudoacacia fritti a mo’ di dessert, la proposta tradizionale è scarsa. Eppure, la ristorazione degli ultimi anni, specie quella che un po’ presuntuosamente definiamo gourmet, gastronomica, di livello – lasciamo perdere il tanto inflazionato, non sempre corretto e fuorviante stellata – fa grande ricorso a petali e foglioline, che alla funzione decorativa aggiungono sempre di più, e spesso solo nell’intento degli chef, profumi, amaro, succosità o semplicemente fantasia. Prima solo dai distributori specializzati della ristorazione, ora anche sempre più in botteghe e reparti della GDO, appaiono germogli e petali eduli o edibili: viole, begonie, nasturzi, petunie, rose, …
Si stimano a una quarantina le specie commestibili e utilizzabili nelle nostre ricette. Una nuova via da percorrere per aziende agricole e agrituristiche che possono sviluppare un filone o integrare la produzione. Apicoltori e floricoltori in primis possono orientarsi in questa nuova via e dare colore alla tavolozza di proposte. E poi se ci dicono che gli insetti sono una buona fonte di minerali e altri elementi nutritivi, altrettanto è sicuramente vero anche per i fiori. Attenzione al fai da te, non raccogliere specie che non si conoscono, non tutto quello che è bello è buono, a volte può anche risultare tossico se non velenoso. Oppure semplicemente, ricordarsi che quanto venduto dai fiorai può essere trattato con prodotti chimici che sarebbe bene non ritrovassimo nei nostri piatti.
Quindi, se la cucina potrà diventare un nuovo modo “per dirlo con i fiori”, la spesa dovrà essere, quanto mai, accorta, limitata agli indirizzi sicuri e soprattutto uno sbocco per l’agricoltura che può orientarsi su coltivazioni sicure, garantite e rispettose dell’ambiente e del consumatore. Con l’auspicio che il tutto non si limiti a un fenomeno di moda passeggero.